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滋补季,如何做一个完美的汤达人

寒冷的冬季,“喝汤”几乎成为家喻户晓的习惯;甚至有“宁可食无菜,不可食无汤”之说,喝上一碗热气腾腾的汤,算是冬日里最惬意的事之一,一碗浓郁而又营养的汤到底是怎么煲出来的呢?下面就请营养与美食专家,为你解读煲汤里的学问。

时间:不能超过2小时

煲汤时,有些人总怕熬的时间太短不进味,其实熬太久对口味的提升是十分有限的,但嘌呤含量却会增加,并因此加大痛风风险,建议控制熬汤时间。

选料:中药材是好搭档

肉类:应选新鲜、血污少的,如:新鲜的鸡肉、鸭肉、排骨等

蔬菜:应选煮后没异味的,如:冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇、土豆等;而苦瓜、西兰花等煮后有特殊味道,不适合用赖煲汤。

有些希望通过喝汤进补,煲汤时加入一些中药材,此时应根据个人身体状况来选择;比如,身体寒气过重的人,应选择当归、党参等性温的中药材;而身体火气旺盛的人,应选择如绿豆、海带、冬瓜等清火、滋润类的食材搭配。

炊具:砂锅+陶瓷餐具

有实验表明,使用瓦罐/砂锅熬制的鸡汤,在色泽、滋味、香气、肉质4个方面均优于高压锅和电磁炉;值得注意的是,树脂碗、仿瓷餐具等不适合盛热汤,据台湾和泰国研究显示,当温度超过70℃时,会有部分三聚氰胺溶于食物中,虽然未超标,但长期用这种碗喝汤,可能对身体造成潜在影响,建议多用陶瓷餐具喝汤。

下料:抓住最佳时机

盐是煲汤时最主要的调料之一,有人认为早加盐会让盐完全“融于”食材和汤中,增加汤的口感;这其实是一种误解,放盐的最佳时期是快出锅时。

调料也勿放多,否则可能串味,影响了汤原有的鲜味;一般来说,一种肉配合2—4种调料为完美。

配水:比例达到3:1

煲汤时加水量一定要充足,一般是只要食材重量的3倍,煲汤不宜用热水,要使食物与冷水共同受热;此外,熬汤前水要一次性加足,不能在中途加入冷水,如需中途加水,最好加入热水。

火候:大火烧沸小火慢煨

掌握好火候才能更好的利用食材熬出醇香味美的汤,文火能使鲜香物质溶出的更多,汤色更清澈,味道更浓郁;需注意的是,不要让汤汁沸腾的时间太长,否则就会成奶汤,所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。

人群:男女老少忌宜不同

男性:锌元素至关重要,会影响男性雄性激素的分泌;建议男性多喝富含锌的汤(牡蛎、牛肉、猪肝、紫菜等)

女性:在月经来潮时,铁流失会加快;更年期后,骨质流失速度更会加快,建议女性补铁和钙,多喝含牛肉、鸡脯肉、三文鱼、豆腐等物的汤品。

孩子:汤中要少放枸杞、当归等滋补食材,建议多加肉和蔬菜,以均衡营养。

老人:可咨询医生加入枸杞、当归等中药材作为滋补,但应少喝老汤,减少嘌呤和盐的摄入。

胖人:可在餐前20—30分钟喝一小碗清淡、少油的蔬菜汤,能增加饱腹感。

高血压患者:高血压患者的第一位要求是控制盐、所以鱼汤或肉汤都应该少放盐;高血压患者最合适的饮品是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。

胃酸多的人:不适合大量喝鸡汤、肉汤,因为肉汤有促进胃酸分泌的作用,建议这类人群还是少喝汤。

做法:推荐3款补身汤

俗话说:冬季进补,开春打虎;通过食物和一些中药材搭配,能让进补效果事半功倍;下面为大家推荐几款适合在冬季享用的“补身汤”,做法简单,味道可口。

牛肉洗净切片,凉水下锅,水开后撇去浮沫;山药去皮,切小块;锅洗净后重新烧开水,放入牛肉、党参、黄芪、枸杞、姜片,大火烧开后煮15分钟;盖上锅盖,转小火煎煮1小时;放入山药,再煮30分钟,煮到山药软烂,甜味即可。

党参是补气佳品,可补中益气、健脾益肺,牛肉同样有补益气血、健脾和胃的作用;党参搭配牛肉特别适合熬夜、压力大、感觉疲劳的人。

将鸡去皮洗净,备用;陈皮浸软去果瓤;锅中放适量水,烧开后放入鸡、灵芝、枸杞、陈皮、红枣,文火煲一个半小时;放入桂圆,接着煲15分钟,即可调味享用。

这款汤中,灵芝有补气安神、止咳平喘等作用;原则上多数人都可以服用灵芝,但病人在手术前后一周都不适合服用,胃出血、胃溃疡等出血患者也不宜服用。

将鲫鱼洗净,沥干;黄芪、莲藕洗净,胡萝卜去皮,切块待用;锅内倒油烧至六成热,放鲫鱼煎至两面金黄,再放姜片煸香;烹入黄酒,倒入适量清汤,放黄芪、莲藕、红枣大火烧开,小火慢煲1小时;将胡萝卜放入锅中,继续用小火煲15分钟,调味即可。

适量喝此汤能健脾暖中,但黄芪用量不宜过多,20克左右即可;炖好后吃肉、喝汤皆宜,每周1—3次;此外,有手足心热、大便秘结等症状的人不宜适用。

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